Šta Je Cereulid U Dječijim Formulama I Koje Su Njegove Štetne Posljedice?

Cereulid je toksin koji proizvodi bakterija Bacillus cereus razmnožavajući se u određenim vrstama hrane, izuzetno je otporan na toplinu i probavu. Cereulid je posljednjih dana postao aktuelan zbog spominjanja u međunarodnim upozorenjima i akcijama povlačenja s tržišta koje se odnose na dječiju hranu, te predstavlja rizik za bezbjednost hrane kojem treba posvetiti posebnu pažnju, naročito kada su u pitanju osjetljive grupe kao što su bebe. 

Šta je Cereulid?

Cereulid je toksin koji uzrokuje povraćanje (emetički toksin), a nastaje unutar hrane djelovanjem određenih vrsta bakterije Bacillus cereus. Najkritičnija stvar koja cereulid razlikuje od mnogih drugih faktora koji se prenose putem hrane jeste to što se ponaša kao već formiran (preformiran) toksin. Odnosno, toksin se može stvoriti tokom razmnožavanja bakterije u hrani. Naročito namirnice koje sadrže škrob (npr. pirinač, tjestenina) mogu predstavljati pogodnu sredinu za ovu bakteriju. Zbog toga rizik ne proizlazi samo iz prisustva bakterije, već iz činjenice da se toksin nagomilao u hrani.

Cereulid nije bakterija, već štetna supstanca koju bakterija proizvodi. Odnosno, iako u hrani ne bude prisutna bakterija Bacillus cereus, ako se bakterija prethodno razmnožila i proizvela toksin, toksin može ostati u hrani.

Druga karakteristika koja cereulid izdvaja jeste njegova izuzetna otpornost. Otporan je na toplinu, želučanu kiselinu i probavne enzime. Zbog toga naknadno zagrijavanje, kuvanje ili promjena načina pripreme hrane ne mora ukloniti djelovanje toksina. Ova karakteristika čini cereulid posebno rizičnim sa stanovišta bezbjednosti hrane.

Izlaganje cereulidu se obično manifestuje mučninom i povraćanjem koji se javljaju u kratkom vremenskom periodu; povišena temperatura najčešće nije prisutna, a simptomi podsjećaju na klasično trovanje hranom. Međutim, kada je riječ o dječijoj hrani, rizik se mora ozbiljnije shvatiti kod beba čiji imunološki sistem još nije potpuno razvijen.

Koje Namirnice Nose Visok Rizik za Bacillus Cereus?

Bacillus cereus je bakterija koja se u povoljnim uslovima može brzo razmnožavati i u nekim namirnicama proizvoditi toksin. Rizik je povezan koliko sa vrstom hrane, toliko i sa načinom na koji se hrana hladi, čuva i ponovo zagrijava nakon kuhanja. Sljedeće grupe namirnica se smatraju visokorizičnim u pogledu Bacillus cereus:

• Namirnice bogate škrobom kao što su pirinač, tjestenina, bulgur, krompir i slično
• Gotova jela i jela koja su stajala određeno vrijeme
• Mlijeko i proizvodi na bazi mlijeka
• Dječija hrana i posebni proizvodi za ishranu
• Povrće koje je u dodiru sa zemljom (npr. krompir, šargarepa, zeleno lisnato povrće)

Da li je Cereulid Protein?

Cereulid nije protein. Ovo pitanje se često postavlja jer se cereulid naziva „toksinom“, a većina toksina su proteinske strukture. Međutim, cereulid ne spada u tu grupu. Njegova struktura se razlikuje od klasičnih proteina. 

Ova razlika je posebno posljedica otpornosti cereulida na toplinu i probavne enzime. Za razliku od toksina proteinske strukture, on se ne razlaže na visokim temperaturama i ne neutralizuje se lako djelovanjem želučane kiseline. Zato cereulid može ostati aktivan u hrani i nakon kuvanja, ključanja ili ponovnog zagrijavanja.

Osim toga, cereulid se ne stvara u ljudskom organizmu, već tokom razmnožavanja bakterije unutar hrane. Odnosno, ne nastaje procesom kao što je sinteza proteina. Umjesto toga, sintetizuje ga specifičan enzimski sistem bakterije Bacillus cereus.

Koje su Štetne Posljedice Cereulida?

Cereulid, naročito kada se unese putem hrane, može dovesti do štetnih posljedica koje se javljaju brzo i naglo. Njegovi efekti se najčešće manifestuju kroz digestivni sistem. Glavne štetne posljedice su:

• Uzrokuje jaku mučninu i povraćanje: Najizraženija i najčešća štetna posljedica cereulida je nagla mučnina i povraćanje koje se javlja u kratkom vremenskom periodu. Simptomi se obično javljaju u roku od 1 do 6 sati od izlaganja. Ovo brzo djelovanje je osnovni razlog zbog kojeg se cereulid opisuje kao emetički toksin.
• Direktno utiče na digestivni sistem: Ovaj toksin, bez izazivanja iritacije u želucu i crijevima, direktno aktivira nervne puteve koji podstiču refleks povraćanja. Zbog toga dijareja nije uvijek prisutna, a povraćanje je dominantniji simptom.
• Predstavlja veći rizik za bebe i osjetljive grupe: Izlaganje cereulidu može imati ozbiljnije posljedice kod beba, male djece, starijih osoba i osoba sa slabim imunološkim sistemom. Naročito kod beba, učestalo povraćanje može dovesti do brzog gubitka tečnosti (dehidracije) i opštih zdravstvenih problema.
• Rizik se nastavlja jer je otporan na toplinu: Štetne posljedice cereulida su izraženije jer se toksin ne uništava zagrijavanjem ili kuvanjem. Iako se hrana smatra bezbjednom, ako se toksin prethodno stvorio, on nastavlja djelovati i može uzrokovati zdravstvene probleme prilikom konzumiranja.
• Može uzrokovati ozbiljne zdravstvene tegobe: Unos velike količine cereulida može dovesti do težih stanja kao što je oštećenje jetre.

Kod trovanja uzrokovanih cereulidom povišena temperatura najčešće nije prisutna. To može navesti na pomisao da se radi o jednostavnoj želučanoj tegobi, čime se rizik može podcijeniti. 

U zvaničnim upozorenjima se navodi da se proizvodi povlače s tržišta zbog mogućnosti prisustva cereulid toksina u određenim serijama proizvodnje. Odluke o povlačenju obično ne obuhvataju sve proizvode, već samo odgovarajuće kodove serija. Od potrošača se traži da provjere podatke o seriji proizvodnje na etiketi proizvoda, da ne koriste proizvode koji su obuhvaćeni povlačenjem i da slijede procedure za povrat proizvoda. Osim toga, ako je proizvod konzumiran i ako se kod bebe javi bilo kakav simptom ili razlog za brigu, preporučuje se obraćanje zdravstvenom stručnjaku.

Kako Cereulid Uzrokuje Povraćanje?

Kada se cereulid unese u organizam, nije mu potreban dugotrajan proces probave u želucu i crijevima. Umjesto toga, direktno stimuliše nervne puteve koji upravljaju refleksom povraćanja. Cereulid djeluje naročito putem vagusnog nerva. Vagusni nerv je jedan od glavnih nervnih puteva koji obezbjeđuje komunikaciju između želuca, crijeva i mozga.

Ovaj toksin se vezuje za 5-HT3 (serotoninske) receptore na vagusnom nervu i time aktivira centar za povraćanje. Kada se ovaj centar u mozgu stimuliše, tijelo pokreće refleks povraćanja kao vid samozaštite. Zbog toga je povraćanje u slučajevima uzrokovanim cereulidom obično naglo, jako i može se ponavljati.

Osim toga, otpornost cereulida na toplinu i želučanu kiselinu omogućava toksinu da, kada dospije u želudac, djeluje bez razlaganja. Odnosno, želučana kiselina ne može neutralizovati ovaj toksin, pa se njegov stimulativni efekat na nervni sistem brzo aktivira.